Кислотно-овощной баланс

Овощные джемы, варенья и конфитюры обладают каким-то особым шармом «бабушкиных рецептов», налетом старины. И по сравнению с фруктово-ягодными они бесспорно выигрывают во вкусе, если их подать к блюдам из мяса и курицы или с сырами.

Посуда. Варенье из овощей – вещь необычная, но готовить его так же просто, как и традиционное. Никаких особенных приспособлений не потребуется. Прежде всего нужны точные весы (варенье не терпит приблизительности), разделочная доска, острый нож, овощечистка. Желательно обзавестись широкой кастрюлей с толстым дном из стали высшего качества: благодаря отличной теплопроводности и большой площади поверхности варенье в ней варится намного быстрее. Деревянная ложка с длинной ручкой для помешивания и банки с герметично закрывающимися крышками – логичное завершение всего процесса. 

Кастрюля с толстым дном

Стерилизация. Очень важный момент в приготовлении любого варенья – стерилизация. Сначала нужно залить варенье «под завязку», не оставив места для воздуха, а затем прокипятить герметично закрытые емкости. Стеклянные банки нужно завернуть в кухонные полотенца, чтобы они не соприкасались друг с другом и не могли побиться, поместить в высокую кастрюлю, полностью залить водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения как можно быстрее. После этого огонь следует убавить и кипятить 15–20 минут. Остывать банки должны прямо в кастрюле с водой. Затем их останется отнести в кладовку – хоть до весны. Полезно наклеивать на банки этикетки с датой приготовления.

Варианты. Овощное варенье может представлять собой ассорти из разных овощей. Тыква хорошо сочетается с морковью и сладким картофелем, огурцы – с цукини, лук-шалот – с пореем, зеленые помидоры – с кабачками, баклажаны – с жемчужным луком, черешковый сельдерей – со спаржей.

Джем из свеклы с ванилью

1 кг свеклы

300 г сахара

сок и цедра 2 лимонов

1 стручок ванили

1 стакан белого сухого вина

Завернуть свеклу (каждую по отдельности) в фольгу, запечь в разогретой до 180 °С духовке, 50–60 мин. Слегка охладить, очистить, нарезать небольшими кусочками и измельчить блендером в пюре. Переложить в кастрюлю с толстым дном, добавить сахар, сок и цедру лимонов, разрезанный пополам стручок ванили (семена нужно выскрести туда же) и вино. Перемешать, поставить на средне-сильный огонь и варить до желаемой консистенции, примерно 15 мин. Переложить джем в баночки с герметичными крышками, закрыть и стерилизовать 15 мин. Такой джем отлично сочетается с картофельным салатом и блюдами из творога.

Джем из свеклы

Варенье из лука-шалота с пряностями

1 кг мелкого лука-шалота

500 г коричневого сахара

4 палочки корицы

3 звездочки бадьяна

сок и цедра 2 лимонов

Сложить целые неочищенные луковицы шалота в кастрюлю, залить большим количеством холодной воды, на среднем огне довести до кипения, варить 5–7 мин., откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и аккуратно очистить от кожуры, сохраняя луковички целыми. Сахар с 2 стаканами воды довести до кипения в кастрюле с толстым дном, добавить в сироп палочки корицы, звездочки бадьяна, сок и крупно нарезанную цедру лимонов. Варить на небольшом огне 5 мин. Затем всыпать лук, довести до кипения, уменьшить огонь до минимального, варить примерно 30 мин. Переложить варенье в баночки с герметичными крышками, остудить, закрыть и стерилизовать 20 мин. Это варенье идеально подходит к любому запеченному или жаренному на гриле мясу и птице, особенно к тем, что пожирнее.

Варенье из лука-шалота с пряностями

Варенье из огурцов

1 кг огурцов

600 г сахара

сок и цедра 2 лимонов

небольшой пучок мяты

Мяту измельчить. Огурцы очистить от кожуры, разрезать вдоль пополам и удалить ложкой семена. Мякоть нарезать тонкими дольками, переложить в кастрюлю с толстым дном, добавить мяту, сахар, цедру и сок лимонов. Оставить на 2–3 ч. Затем довести до кипения на среднем огне и варить, пока варенье не приобретет консистенцию карамели, примерно 30 мин. Переложить варенье в баночки с герметичными крышками, закрыть и стерилизовать 20 мин. Такое варенье хорошо подавать к голубым и выдержанным твердым сырам.

Варенье из огурцов

Конфитюр из баклажанов с имбирем и шоколадом

1 кг баклажанов

800 г сахара

50 г свежего имбиря

сок 1 большого лимона

250 г горького (75% какао) шоколада

Очистить баклажаны от кожуры, мякоть нарезать кубиками. Натереть имбирь на мелкой терке. Вскипятить 300 мл воды с сахаром, добавить баклажаны и имбирь, варить на слабом огне примерно 1 ч, помешивая. Мелко порубить шоколад. Влить лимонный сок в горячий конфитюр, размешать и блендером измельчить в пюре. Добавить шоколад и интенсивно размешивать, пока он не растает. Разложить конфитюр в баночки с герметичными крышками, закрыть и стерилизовать 15 мин. Этот конфитюр можно подать к тостам из хлеба с цукатами или к зрелым сырам.

Конфитюр из баклажанов с имбирем и шоколадом

Особенности приготовления. Если вы хотите, чтобы из овощей получилось варенье в классическом понимании этого слова, которое можно подать к чаю, вам нужно избавиться от несладкого овощного аромата. Для этого нарезанные овощи отварите на небольшом огне, положив не в кипяток, а в холодную воду. Крепкие корнеплоды (морковь, лук, сельдерей, сладкий картофель) нужно кипятить 5–8 минут, для более нежных овощей достаточно 2–3 минут. Подваренные овощи откиньте на сито, обдайте холодной водой, чтобы они перестали готовиться, обсушите и дальше варите согласно рецепту. Если же вы хотите получить пикантное варенье – сопровождение к сырам, птице или другим несладким блюдам, – овощи можно не отваривать.

Варенье из овощей

Пектин. Многие фрукты (яблоки, айва, цитрусовые) и ягоды содержат полезное желирующее вещество – пектин, чего не скажешь об овощах. Именно поэтому, а не только для аромата и кислоты, в рецептах овощного варенья есть лимоны, в которых пектина довольно много. В качестве альтернативы подойдет желирующий сахар – он позволит сварить варенье еще быстрее и с минимальной потерей витаминов.

Варенье с добавлением желирующего сахара

Каждому овощу – свой фрукт

Овощные варенья можно ароматизировать чем угодно: специями, пряными травами, ликерами, орехами, сухофруктами и даже шоколадом. Вот несколько идей:

зеленые помидоры + инжир + ваниль (подавать к мягким сырам)

цукини + яблоки (яблочный сок) + кардамон (подавать к телячьему языку)

красный лук + изюм + апельсин + корица (подавать к зрелым сырам)

перец чили + лайм + гвоздика (подавать к отварному мясу)

сельдерей + лимон + мята (подавать перед десертом)

морковь + мандарины + белый перец (подавать к тостам из бриошей)

Источник

Оставить комментарий

Ваша почта не будет опубликована